Dagskostprojekt

Dagskostprojekt

Indledning

At spise sundt og varieret er for os alle en vigtig forudsætning for, at man kan holde sig sund og rask. For mange mennesker kan dette være svært at overskue i en travl hverdag, hvilket ofte resulterer i hurtige løsninger, når det gælder madlavning. På længere sigt kan dette resultere i mangel på vigtige vitaminer og mineraler, hvis kosten ikke er tilstrækkelig varieret. I faget madkundskab er det derfor særdeles vigtigt, at eleverne får en viden omkring sund dagskost og et indblik i, hvordan et sundt måltid rent ernæringsmæssigt bør se ud. Man kan med stor fordel undervise eleverne i, hvordan de beregner deres egen dagskost samt vurderer den i forhold til anbefalingerne, så de på den måde opnår en erfaring omkring, hvordan deres egen dagskost bør se ud.

I dette projekt har vi, ud fra et kostinterview af en 13-årig dreng, beregnet hans kost og forsøgt at komme med en overordnet vurdering af kosten set i lyset af anbefalingerne for en dreng på hans alder samt De officielle kostråd. Man skal huske på, at dette kostinterview blot er ud fra én enkelt dag og derfor kun giver et indblik i personens generelle kostvaner. Normalvis (…)bør kosten vurderes over et længere tidsrum, idet én dags kostregistrering ikke nødvendigvis måler den sædvanlige kost’’ (Den lille Levnedmiddeltabel, 2010: 24), men af tidsmæssige årsager strækker dette projekts kostinterview sig kun over én enkelt dag.

Kostinterview

Følgende kostinterview er udarbejdet med udgangspunkt i en bagudrettet kostundersøgelsesmetode, hvor vores interviewede dreng, Gustav på 13 år, har noteret sin dagskost i løbet af et døgn. På den måde har vi benyttet os af 24-timers interviewmetoden (Carlsen og Pedersen, 2014), hvilken det ses resultatet af i følgende figur:

Køn: Dreng

Alder: 13 år

Fysisk aktivitet: Spiller fodbold på højt plan fire gange om ugen

Måltider	Indhold
Morgenmad	Havregryn (50 g) Sukker (1 tsk) Mælk (2 dl)
Middagsmad	Fire frikadeller (150 g) Kartoffelsalat (200 g) Burgerbolle (90 g) med tunsalat (75 g) og salat (10 g) To halve skiver rugbrød (50 g) med rullepølse (30 g) ½ liter vand
Eftermiddagsmad	Fire frikadeller (120 g) Kartoffelsalat (200 g) ½ liter vand
Aftensmad	Omelet (tre æg + tre spsk. mælk) med rød peber (50 g), agurk (100 g) og cocktailpølser (150 g) ½ liter vand
Natmad	En appelsin (250 g) En twix (50 g) Et glas vand

Kostvurdering på næringsstofniveau

Ved en vurdering af Gustavs kost ud fra et næringsstofperspektiv, betragtes og sammenlignes denne i første omgang med de nyeste Nordiske Næringsstofanbefalinger (NNR 2012). Denne sammenligning fører dernæst videre til en analyse af indtag og energifordeling, hvorefter der til sidst søges at skabe en sammenhæng mellem næringsstoffer, fødevarer og kostsammensætning.

Energiindtagelse og energiindhold
Kaster vi et blik på Gustavs samlede energiindtagelse ud fra beregninger i Winfood, ses det, at energiindtaget for én dag ligger på 13937 kJ. Sammenlignet med NNR’s anbefalinger for 10-17-årige drenges energiindtag, som bør ligge på 9300-11800 kJ pr. dag, er Gustavs energiindtag derfor væsentligt højere end anbefalet. Ud fra nedenstående skema ses det derudover også, at Gustavs energiindtag er højere end det gennemsnitlige indtag for drenge mellem 10-17 år, beregnet ud fra kostundersøgelsen ‘’Danskernes kostvaner 2003-2008’’ (DTU Fødevareinstituttet, 2010).

At Gustavs energiindtag er noget højere end gennemsnittet kan finde sin begrundelse i, at han, som tidligere nævnt, dyrker fodbold på højt plan og træner fire gange om ugen. Energibehovet hos et menneske er nemlig afhængig af både alder, køn og i den grad også af fysisk aktivitet, hvilket medvirker til, at “(...)individuelle behov kan afvige markant fra de tabelværdier, som er givet” (Jørgensen og Holmquist, 2014: 139-140).
Her er det også interessant at kigge på, hvorledes kulhydrater, fedt og proteiner fordeler sig i Gustavs kost sammenlignet med den ovenstående kostundersøgelse og NNR’s anbefalinger. I nedenstående søjlediagram kan det overordnet ses, at Gustavs samlede energiindtag ligger ca. 25% for højt i forhold til det anbefalede indtag. Zoomer man ned på kulhydratindtaget, ligger det meget lavt i forhold til det anbefalede, nemlig ca. 30% under det anbefalede indtag. Af samme årsag er mængden af tilsat sukker også lav i forhold til det gennemsnitlige maksimale indtag, hvilket faktisk er en smule usædvanligt for en dreng på Gustavs alder.  Modsat ligger fedtindtaget 50% over det anbefalede indtag, hvoraf størstedelen af fedtindtaget dog består af de noget mere gavnlige monoumættede fedtsyrer. Slutteligt er det relevant også at se på proteinindtaget, der, ligesom indtaget af fedt, ligger for højt i forhold til det anbefalede indtag, nemlig ca. 25% over.

Energiprocentfordeling

Som led i en kostberegning og -vurdering er det vigtigt at forstå betydningen af indtaget i forhold til ernæringsteori og deraf se på kostens energiprocentfordeling. På den måde opnås en forståelse af, hvordan de energigivende stoffer kan fordele sig og bidrage til en sund og varieret kost. Et sådant indblik kan samtidig give et konkret overblik over, hvorledes kosten bør sammensættes, samt hvad der skal ændres på, for at opnå den optimale energifordeling.

Betragter vi nedenstående skema, bliver det, i forlængelse af ovenstående søjlediagram, igen tydeligt, hvordan Gustavs energiindtag er præget af en for høj procentfordeling af både fedt og proteiner. Samtidig er kulhydraternes procentdel i Gustavs kost for lav i forhold til det anbefalede, hvilket naturligvis skyldes det øgede indtag af proteiner og fedt.

	Nordiske Næringsstofanbefalinger 2012	Gustavs energifordeling
Fedt - Mættet fedt - Polyumættet fedt - Monoumættet fedt	25-40 E% < 10 E% 5-10 E% 10-20 E%	47,9 E% 14,2 E% 13,7 E% 20 E%
Kulhydrater - Fibre - Tilsat sukker	45-60 E% 25-35 g/dag < 10 E%	27 E% 24,6 g/dag 1,4 E%
Protein	10-20 E%	20,3 E%

For yderligere at visualisere Gustavs energiprocentfordeling i forhold til det anbefalede ses der her to cirkeldiagrammer, hvoraf Gustavs daglige fordeling af de vigtigste energigivende stoffer ses i diagrammet til højre.

En årsag til kostens høje andel af især fedt skyldes i høj grad, at Gustav i løbet af dagen spiser mange fedtholdige fødevarer og måltider indeholdende frikadeller, cocktailpølser, kartoffelsalat og tunsalat med mayonnaise samt rullepølse som pålæg. I forlængelse heraf er det derfor væsentligt at se på de enkelte måltider i Gustavs kost og på den måde opnå en viden omkring, hvordan energien er fordelt på måltiderne, og hvor der kan sættes ind med forbedringer. Den samlede kost kan overordnet set nemlig godt se fornuftig ud rent energiprocentmæssigt, men kigger vi nærmere på de enkelte måltider, kan skæve fordelinger blive endnu mere synlige. I Gustavs tilfælde står det for eksempel klart, at morgenmåltidet er fint fordelt rent energimæssigt, mens der i aftensmadsmåltidet opstår en noget mere skæv fordeling, hvilket visualiseres yderligere nedenfor. Til beregninger af både energiindhold og dernæst energiprocentfordeling er det derudover vigtigt at vide, hvor mange kJ de energigivende stoffer som fedt, proteiner, kulhydrater og kostfibre indeholder. Dette kan ses i boksen til højre.

Morgenmad:    

Energi i måltidet: 1163 kJ

Andel af samlede energiindtag: 1163 kJ / 13937 kJ x 100 =  8,3 E%

Som sagt er morgenmåltidets energiprocentfordeling overordnet set fint fordelt, dog er der 13,3 % mere kulhydrat i Gustavs morgenmåltid end det anbefalede, men der er til gengæld 16,3 % mindre fedt i morgenmåltidet end det anbefalede. Det skal dog nævnes, at morgenmåltidet er det eneste måltid, hvor fedtet er indenfor eller under det anbefalede. For at vise, hvordan man kan finde frem til ovenstående tal i cirkeldiagrammet, vil der nedenfor være et eksempel på en udregning af havregryns energiprocentfordelingen i morgenmåltidet.

 

Havregryn, 50 g	kJ	E %
Kulhydrat, 29,2 g	29,2 g kulhydrat x 17 kJ/g = 496,4 kJ	(496,4 / 771) x 100 = 64,38 E %
Kostfibre, 5,2 g	5,2 g kostfibre x 8 kJ/g = 41,6 kJ	(41,6 / 771) x 100 = 5,39 E %
Fedt, 3,3 g	3,3 g fedt x 37 kJ/g = 112,1 kJ	(112,1 / 771) x 100 = 14,53 E %
Protein, 6,6 g	6,6 g protein x 17 kJ/g = 112,2 kJ	(112,2 / 771) x 100 = 14,55 E %

Havregryn er selvfølgelig kun en del af det samlede morgenmåltid, der viser sig, med både mælk og sukker, kun at dække 8,3 E % af det samlede energiindtag for dagen. Morgenmåltidets energifordeling bør normalt ligge på 20-25 E %, hvilket ses i oversigten nedenfor (Jørgensen og Holmquist, 2014, s. 308):

Måltider	Energiprocentfordeling
Morgenmad	20-25 E %
Frokost	25-35 E %
Aftensmad	25-35 E %
1-3 mellemmåltider	15-30 E %

Konsekvenserne af det energifattige morgenmåltid er tydelige at se i de efterfølgende måltider, hvor indtaget af energi er langt højere end anbefalet. Retter man for eksempel blikket mod frokosten, for hvilken der ses beregninger nedenfor, kommer det nemlig til udtryk, at Gustav her har indtaget en del mere energi end anbefalet.

Frokost:

Energi i måltidet: 5576 kJ

Andel af samlede energiindtag: 5576 kJ / 13937 kJ x 100 =  40 E%

I cirkeldiagrammerne ses det endnu en gang, at Gustavs kost indeholder for meget fedt og for få kulhydrater og kostfibre. Dette gør sig også gældende i aftensmåltidet, der i endnu højere grad end i de foregående måltider overskrider den anbefalede mængde af især fedt.  

Aftensmad:

Energi i måltidet: 2339 kJ

Andel af samlede energiindtag: 2339 kJ / 13937 kJ x 100 =  16,78 E%

En analyse af Gustavs kost på næringsstofniveau har vist, at hans energiindtag er en del højere end anbefalet. Dette kan til dels skyldes mængden af fedt i kosten, da fedt generelt indeholder flere kJ/g end kulhydrater og derfor bidrager med mere energi. Dette er på sigt ikke hensigtsmæssigt, og det kunne derfor være en fordel for Gustav at tilføje flere kulhydrater til kosten. Samtidig kunne Gustav have gavn af en bedre måltidsfordeling, da ‘’Hyppige måltider giver en bedre regulering af blodglukosen og blodets fedtindhold samt en bedre vægtregulering’’ (Jørgensen og Holmquist, 2014: 307). Hvis Gustav opretholder blodglukosen ved at spise mere til morgenmad og indtage flere og mere næringsrige mellemmåltider, vil han nemlig ikke opleve at blive så sulten til frokost og derved indtage for meget energi koncentreret i det enkelte måltid.

Vitaminer og mineraler
Kaster man et blik på Gustavs indtag af vitaminer og mineraler i kosten, hvoraf fordelingen visualiseres i søjlediagrammet nedenfor, er han overordnet set fint dækket ind i forhold til anbefalingerne. Særligt A-, D-, B1- og B2-vitamin samt jern er godt dækket ind, hvilket kan skyldes den store mængde af svinekød og æg i kosten. Derudover får Gustav også godt med C-vitamin og kalium gennem kartofler og den appelsin, han spiser, og via det store indtag af fedtstoffer som olie, smør og mayonnaise, får Gustav også opfyldt sit behov for E-vitamin. Slutteligt indeholder Gustavs kost, som så mange andre danskeres, for meget natrium. Dette kan i Gustavs tilfælde skyldes et for højt indtag af salt gennem kødpålæg, frikadeller og tilsat salt, hvilket på længere sigt kan være sundhedsskadeligt (Carlsen og Pedersen, 2014: 45-51).   

Kostvurdering på fødevareniveau

I forlængelse af en vurdering af kosten på næringsstofniveau, vil det være relevant også at vurdere Gustavs kost på fødevareniveau. Her handler det om at sammenligne og vurdere kosten i forhold til kostmodeller som for eksempel De officielle kostråd. Disse modeller søger at omsætte NNR’s omfangsrige oplysninger omkring god kost og aktivitet til konkrete tiltag og anbefalinger, som den almene dansker kan bruge i sin hverdag.

Ser man på De officielle kostråd i forhold til Gustavs kost, må de siges ikke at være helt så efterlevet, som de burde være. Dette synliggøres i nedenstående tabel, der indeholder ni af de ti kostråd, hvor der søges at give svar på, hvorvidt Gustavs kost stemmer overens med anbefalingerne fra De officielle kostråd. Det tiende kostråd uddybes til sidst i afsnittet

De officielle kostråd	Gustavs kost ift. kostrådene
1. Spis frugt og mange grøntsager	Fødevarestyrelsen anbefaler, at man spiser 600 g frugt og grønt om dagen, hvor mindst halvdelen bør være grøntsager. Dette opfylder Gustav langt fra, da han kun får ca. 150 g grøntsager og 200 g frugt.
2. Spis mere fisk	Det anbefales at man spiser 350 g fisk om ugen, og her er Gustav faktisk godt på vej, da hans kost  indeholder 100 g tun i frokostmåltidet.
3. Vælg fuldkorn	Anbefalingen lyder på, at man bør spise mindst 75 g fuldkorn om dagen. Idet Gustav spiser både rugbrød og havregryn, er han ikke langt fra det anbefalede indtag. Det siges nemlig, at en portion havregryn og to skiver rugbrød dækker mindsteindtaget af fuldkorn om dagen. Man må naturligvis gerne spise mere end de 75 g om dagen, så Gustav kan med fordel tilføje mere fuldkorn til sin kost og derigennem også få flere kulhydrater.
4. Vælg magert kød og pålæg	Det anbefales, at man spiser højst 500 g kød om ugen fra firbenede dyr, og i Gustavs tilfælde viser det sig faktisk, at han spiser næsten hele det højstanbefalede indtag på en enkelt dag, nemlig 480 g. Dertil skal det også nævnes, at det ikke er det mest fedtfattige kød, han spiser, da størstedelen af kødindtaget består af svinekød med et forholdsvist højt fedtindhold.
5. Vælg magre mejeriprodukter	I fødevareanbefalingerne nævnes det, at man bør vælge mager mælk, såsom skummet- mini- eller kærnemælk. Gustav vælger her rigtigt i form af minimælk på sine havregryn, men han indtager ikke nok for at få dækket sit behov for mejeriprodukternes gavnlige næringsstoffer. For at Gustav kan opnå den rette mængde mejeriprodukter i sin kost, kunne han med fordel tilføje to skiver ost eller  surmælksprodukter til sine måltider i løbet af dagen.
6. Spis mindre mættet fedt	Fødevarestyrelsen anbefaler, at man vælger planteolier og bløde margariner frem for smør og smørblandinger, samt at man steger i olie. Gustav overholder til dels dette kostråd, da han bruger olie til at stege frikadeller i. Dog er der anvendt meget mayonnaise i de pålægssalater, han spiser, hvilket han, på trods af det indeholdende olie, med fordel kunne skære ned på.
7. Spis mad med mindre salt	Det anbefales, at man skærer ned på saltet i sin mad. Kød, pålæg og pålægssalater indeholder meget salt, hvilket man skal tage i betragtning, når man skal vælge fødevarer. At Gustav har et højt indtag af salt, kan ses i ovenstående søjlediagram, hvor indholdet af natrium i Gustavs kost er en del højere end anbefalet.
8. Spis mindre sukker	Anbefalingen lyder på, at man bør skære ned på sukkerindtaget i ens kost, og her er Gustav allerede godt på vej. Han spiser dog noget chokolade som mellemmåltid, men det forårsager samlet set ikke et for højt sukkerindtag.
9. Drik vand	Gustav drikker godt med vand dagen igennem, og han når ca. den anbefalede mængde på 1 ½ liter om dagen.

Ovenstående ni kostråd er vigtige at overholde og tage i betragtning, hvis man vil leve sundt og undgå sygdomme. Disse kostråd munder ud i et tiende og overordnet råd, der lyder på, at man skal ‘’spise varieret, ikke for meget og være fysisk aktiv’’. Gustav spiser egentligt meget varieret i løbet af dagen og får, som det ses i ovenstående søjlediagram, godt med vitaminer og mineraler gennem sin kost. Dog kunne han, som tidligere nævnt, med fordel skære ned på sit kød- og fedtindtag, hvilket i stedet kunne erstattes med mere frugt, grønt og flere fuldkornsprodukter. Ved første øjekast ser Gustavs energibalance lidt skæv ud, da han indtager en del mere energi end anbefalet for en dreng på hans alder. Her skal det dog tages i betragtning, at han dyrker fodbold på højt plan fire gange om ugen, og han derfor har brug for mere energi end de fleste andre på hans alder. Der er derudover heller ikke nogen tegn på hverken overvægt eller usund livsstil hos Gustav, og det er vigtigt at huske på, at det ikke er (...)den enkelte fødevare, det enkelte måltid eller den enkelte dags kost, der bestemmer ens ernæringsstatus, men hele kosten over en periode’’ (Carlsen og Pedersen, 2014: 42).

Ovenstående beregning, analyse og vurdering af Gustavs dagskost er nemlig kun et meget lille indblik i Gustavs samlede kostindtag, og vi kan derfor ikke vide, om hans noget høje indtag af kød og fedtholdige produkter er et enkelttilfælde, eller om det er en sådan mængde, han indtager hver dag. Med de oplysninger vi har adgang til, har vi i nedenstående afsnit dog valgt at sætte fokus på lige netop Gustavs store indtag af kød, nærmere bestemt svinekød, hvilket blandt andet vil blive belyst ud fra Kvalitetsmodellen fra Helle Brønnum Carlsens og Annelise Terndrup Pedersens bog “Madkundskab” (2014).  

Analyse af hakket svinekød
I Danmark er vi store tilhængere af svinekød, og de fleste danskerne ved, hvad en frikadelle er, og hvordan den laves. Svinekød er derfor for mange danskere også forbundet med traditioner, såsom flæskestegen juleaften og frikadellerne på julebordet. Da vi i Danmark generelt spiser for meget kød, er det dog vigtigt at kigge på, hvor meget det gavner os som mennesker, og også hvor meget kemisk forurening og CO2 det forarbejdede svinekød udleder. Dette vil vi kigge på i den følgende kvalitetsvurdering af hakket svinekød, der tager udgangspunkt i kvalitetsmodellen (Carlsen og Pedersen, 2014: 100):

Æstetiske egenskaber:

Hakket kød, lyserød farve, fast + fedtet konsistens.

Madfunktionelle egenskaber + næringsindhold:

Energiindholdet i kød stammer fra protein og fedt. Indholdet kan dog variere meget, da det er forskelligt, hvor meget fedtindhold der er i kødet.  Jo mere fedt i dyret desto mindre protein og omvendt.

Da kød indeholder meget protein, er det af meget høj biologisk værdi, det vil sige, at alle de vigtige aminosyrer er til stede, og protein er på den måde også en vigtig byggesten for kroppen (Langager, s 87-88). Nedenunder har vi indsat oplysninger om hakket svinekød i programmet Winfood, for at kunne belyse det ernæringsmæssige indhold:

           

Naturlige giftstoffer:

I hakket svinekød findes der meget små mængder af naturlige giftstoffer, da disse stammer fra protein. Disse giftstoffer er ikke farlige for os at indtage, så længe de forekommer i små mængder. Indtages de i store mængder opstår der en risiko for folk med nyresygdomme, da nyrefunktionen kan nedsættes (Jørgensen og Holmquist: 106-107).

Kemisk forurening:

Når man producerer svin, er en af de ypperste opgaver for landmanden at holde sin besætning fri for sygdomme, så det økonomiske tab holdes nede. Alligevel sker det ofte, at svinene bliver syge, og de skal derfor medicineres, så det økonomiske tab er acceptabelt. I Danmark har vi nultolerance over for medicinrester i det svinekød, vi indtager, og de syge svin skal derfor gå i en vis periode, fra de har fået medicin til de må slagtes, så man er sikker på, at medicinen er ude af kroppen.

Danmark er det eneste land i verden der kører med systemet fra jord til bord. Dette betyder, at sælger en landmand sine svin til en mand i Kina, og han finder en fejl ved svinene, kan vi i Danmark spore fejlen tilbage til for eksempel produktionen, da alt noteres ned. (www.statensnet.dk )

Etiske aspekter:

Knyttet til produktionen af hakket svinekød ligger der nogle etiske aspekter, man som forbruger skal tage stilling til. Nogle af disse aspekter omhandler, hvorvidt man vægter økologi frem for økonomi, eller omvendt. Altså vil man som forbruger vælge økologisk, da man ved, at økologiske varer er ”fremstillet ud fra principper, der tager hensyn til miljø, dyrevelfærd og samtidig ønsket om oprigtighed i varerne” (Langager, 2007:138). Et andet aspekt omhandler, om man bevidst vil fravælge kød i sin daglige kost, da man er bevidst om den høje CO2 udledning, der foregår i processen fra jord til bord. Fravælger man kød, kan man hurtigt komme til at mangle de aminosyrer, der er i proteiner, og man skal derfor som forbruger omvælte sin daglige kost og gå imod de danske kødtraditioner. Det er derfor som forbruger svært at tage stilling til alle disse aspekter, da man ofte skal træffe nogle drastiske ændringer i forhold til sin levevis.

Pris:

Pr. kg ca. 40 kr (8-12% fedt).

Den generelle beskrivelse af det hakkede svinekød, lægger sig som sagt lige op ad Gustavs høje kødindtag. Derfor vil vi i det følgende kigge på svinekødets bidrag til vigtige næringsstoffer i Gustavs daglige kostindtag og på den måde se, hvad Gustavs krop kan bruge svinekødet til.

Hvordan svinekødet indgår i dagskosten

“Danskerne får i gennemsnit 26% af deres protein og 20% af deres fedt (totalt) fra kød og kødprodukter3. Dermed er kød en vigtig kilde til energi. Kød indeholder kun en ubetydelig mængde kulhydrat (glykogen) og ingen kostfibre. “ (www.foodsam.dk)

Som beskrevet i ovenstående afsnit har vi valgt fødevaren svinekød, da Gustav indtager en stor del af dette i sin kost. I løbet af dagen indtager han nemlig:

• Otte frikadeller af ca. 300 g
• To skiver rullepølse af ca. 30 g
• Ti cocktailpølser af ca. 150 g

Måltiderne, som indeholder svinekød, er fordelt således, at de tre måltider middagsmaden, eftermiddagsmaden og aftensmaden er dem, der indeholder svinekød. En stor del af Gustavs dagskost og især proteinerne kommer fra svinekød. Når vi kigger på figur 4  kan vi konstatere, at Gustavs fordeling af protein, kulhydrater og fedt er noget skævt fordelt over hele dagen. Han indtager 20,3 % protein, som ligger i den høje ende i forhold til de anbefalede mængder, som ligger mellem 16-20% Dette kan dog også ses i lyset af, at han er en aktiv idrætsudøver. Kigger vi på mængden af fedt, ligger dette alt for højt i forhold til de anbefalede mængder. Faktisk ligger han 17,9% over, hvad der anbefales til en dreng på hans alder, hvorimod hans kulhydratindtag ligger alt for lavt, da han kun indtager 30,4% i modsat til de anbefalede mængder 37,6-47,6%. (se figur 12)

Den ernæringsmæssige betydning af det svinekød, som Gustav indtager i sin dagskost, er, at kød og kødprodukter er rigtig gode kilder til A-B og D-vitaminer, mineralerne jern, zink og selen. Desuden forbedres jernindtaget og dermed jernstatus, når Gustav spiser kød (Ibid). Det vil derfor sige, at i forhold til svinekød og dets fedtprocent, ville det med fordel for Gustavs ernæring, være en god ide, at han spiser mere varieret i forhold til hans protein- og fedtindtag.

Undervisningsforløb - Dagskost

Aktuel status	Hvordan vil du beskrive klassens forudsætninger og potentialer? 6. klasse, 24 elever Første år med madkundskab - 2. halvår af skoleåret Eleverne er vant til at begå sig i køkkenet og har kendskab til de grundlæggende hygiejneregler. Under praktisk arbejde arbejdes der i grupper á fire personer, hvor specielt én gruppe har brug for særlig opmærksomhed og støtte. Eleverne har kendskab til arbejdsredskabet portfolio. Eleverne har kendskab til en række kampagner herunder De officielle kostråd
Formål	Formål for forløbet: Forløbet har til formål, at eleverne tilegner sig en viden om og erfaringer med energibehov, ernæring og energiberegning i forhold til egen kost og sundhed, hvilken kan sættes i relation til den praktiske madlavning.	Hvorfor har du/I valgt dette formål? En bevidsthed om balance mellem eget energibehov og energiindtag er essentiel for et sundt liv med gode kostvaner, hvilken også skal omsættes til praktisk madlavning for at opnå det bedste udbytte. Derudover knytter formålet sig i høj grad også til kompetenceområdet “Mad og sundhed” i FFM og dennes underkategori “Ernæring og sundhed”, der indeholder følgende færdigheds- og vidensmål, der alle er i spil i forløbet: Fase 1: Eleven kan redegøre for energibehov og ernæring i forhold til egen sundhed, herunder med digital kostberegning Eleven har viden om ernæringsfaktorer og energibehov Fase 2 Eleven kan anvende kostanbefalinger til madlavning og måltidssammensætning Eleven har viden om kostanbefalinger og deres grundlag
Mål	Hvad er de konkrete mål for forløbet? Hvad skal eleverne lære? Jeg kan definere kendetegnene for de tre vigtigste næringsstoffer - fedt, proteiner og kulhydrater Jeg kan måle, hvor meget energi, der er i mad Jeg kan nedskrive min egen dagskost Jeg kan beregne min egen dagskost ud fra et kostberegningsprogram Jeg kan anvende mine kostberegninger, så jeg kan redegøre for mit energibehov og min ernæring	Hvorfor har du/I valgt disse mål? Eleverne skal have et kendskab og en forståelse for de tre vigtigste næringsstoffer, fedt, proteiner og kulhydrater, for på den baggrund at kunne beregne deres egen dagskost og herunder energiindtag. På den måde opnås der en forståelse for, hvilken betydning, den mad, vi indtager, har for kroppen og elevernes egen sundhed. Eleverne lærer deraf samtidig at træffe nogle betydelige valg for deres egen ernæring, kost og sundhed. Mål i forhold til virksomhedsformer: Målene er også valgt i forhold til Helle Brønnum Carlsens virksomhedsformer: Den videnskabelige: Gennem et arbejde med næringsstoffer og energiberegning skal eleverne søge at være analytiske og forklarende i forhold til praktiske øvelser, evalueringer samt beregning og vurdering af egen kost. Etisk/moralsk: I sammenhæng med den videnskabelige tilgang til arbejdet skal elever samtidig kunne forklare og forstå væsentlige begreber i forhold til fedt, proteiner og kulhydrater samt kostberegning. Dertil skal eleverne kunne være i stand til at vurdere egen kost på baggrund af viden og det anbefalede energiindtag samt opnå en begyndende erfaring med at handle derefter.
Tegn	Hvad vil undervejs i forløbet være tegn på, at eleverne er på vej mod målet? At eleverne løser opgaver om fedt, proteiner og kulhydrater og lægger deres resultater i deres portfolio At eleverne løser quizzer som en delevaluering i forløbet At eleverne i samarbejde løser opgaver omkring energiberegning At eleverne nedskriver egen dagskost At eleverne selvstændigt og i samarbejde udviser interesse og gå-på-mod i arbejdet med næringsstoffer og kostberegninger At eleverne udregner eget energiindtag på baggrund af nedskreven dagskost
Indhold: Stofvalg/emne og arbejdsformer	Undervisningsforløb over 4 undervisningsgange á 12 lektioner. Hver lektion varer 45 min. Uge 1: Kulhydrater og energi i maden Synliggørelse og forklaring af mål Energi i maden - hvad er det? Teori om kulhydrater i form af Mindmap, Powerpoint og små film Udregning af energi i et morgenmåltid Brød- og kageforsøg (kulhydrater) Delevaluering i form af quiz om kulhydrater og energi i maden Uge 2: Proteiner Synliggørelse og forklaring af mål Teori om proteiner (kroppens byggesten) med henblik på udregning af energi i et frokostmåltid Æg og proteiner - madtekniske egenskaber (opgaver fra ‘’Hønen og ægget’’ og “Æggelab”) Evaluering i form af ‘’Hvad har du lært i dag’’ spørgsmål til portfolioen Uge 3: Fedt - teori om fedt og fedtstoffer Synliggørelse og forklaring af mål Teori om fedt - hvilken indvirkning har det på kroppen? Udregning af energi i et aftensmåltid Smage forskellige slags fedt og fedtstoffer - herunder opgaver om konsistens, egenskaber og smag Kan I smage forskel på fedtstofferne? - Opgave med at stege frikadeller i forskellige fedtstoffer Vidensdeling om fedtstoffer i form af mindmap på Mindmeister Uge 4: Udregning af dagskost Synliggørelse og forklaring af mål Dagskost - eleverne har skrevet ned, hvad de spiste dagen før Genopfriskning af tidligere undervisning om anbefalet energiindtag og energibalance Parvis udregnes elevernes egen dagskost Vurdering af kost i forhold til anbefalet energiindtag og De officielle kostråd Caféevaluering samt efterfølgende opsamling på klassen Hvilke undervisningsmaterialer? ‘’Madklassen’’ http://altomkost.dk/publikationer/publikation/pub/hent-fil/publication/madklassen/ ‘’Hønen og ægget’’ http://www.madkundskabsforum.dk/Planlaegning/Laeremidler/Aeg_og_sundhed.aspx# Kostberegningsprogram De officielle kostråd http://altomkost.dk/raad-og-anbefalinger/de-officielle-kostraad/ Egne opskrifter og opgaveark Hvilke arbejdsformer kan bruges? Gruppearbejde Pararbejde Klasseundervisning Individuel fordybelse Forskellige evalueringsformer Hvilke muligheder for at variere undervisningen? Med de forskellige arbejdsformer åbner undervisningen op for mange muligheder for variation. Der er yderligere indtænkt en vekslen mellem teori og praksis, så eleverne får mulighed for at afprøve deres nye viden i praktiske øvelser og diskussioner.	Hvorfor netop dette indhold? Indholdet er valgt, da det er essentielt med en viden om de vigtigste energigivende næringsstoffer før en beregning af eget energiindtag i dagskosten kan udføres. Der er derfor indtænkt i grad af progression i undervisningsforløbet, hvor eleverne gradvist tilegner sig en viden, de skal søge at sætte i sammenhæng til den afsluttende dagskostberegning. Hvorfor netop disse undervisningsmaterialer? Undervisningsmaterialer er valgt ud fra, at de passer bedst til klassens faglige niveau samt de udvalgte emner Materialerne består derudover af gode kreative opgaver Hvorfor disse arbejdsformer? Arbejdsformerne er valgt, da der skal være en god vekslen i disse, så eleverne får størst udbytte af undervisningen
Principper og organisering	Rammerne for undervisningen er udarbejdet ud fra princippet om målstyring, hvor de overordnede Forenklede Fælles Mål nedbrydes til kompetence- og vidensmål, hvilke til slut omdannes til læringsmål, der er forståelige for eleverne. I forhold til undervisningsprincipper vil vi forsøge at skabe en  undervisning, der er præget af differentiering, både inden for metoder og arbejdsformer. I selve undervisningen opererer vi ud fra John Hatties tænkning omkring synlig/transparent- og selvregulerende læring, hvilket blandt andet kan ses gennem vores måde at præsentere mål på hos eleverne samt i elevernes selvstændige portfolioevaluering. Vi vil forsøge at tilgodese alle elever og tage udgangspunkt i deres stærke sider. Vi ønsker gennem flere øvelser, f.eks. gruppearbejde, parøvelser og cooperative learning, at skabe fællesskab i klassen, da dette er vigtigt for deres trivsel og samtidig kan ses som et omdrejningspunkt i deres videre uddannelses- og arbejdsliv. Fællesskab og samarbejde betyder også effektiv indlæring og fremmer arbejdet.
Lærerens ledelse og samarbejde med eleverne	Hvordan kan/skal eleverne inddrages i samarbejdet med læreren? Eleverne skal inddrages gennem evalueringer, respons på opgaver/øvelser samt i deres portfolioarbejde. Her har de mulighed for at lufte egne tanker og meninger omkring undervisningen og dennes indhold, hvilket læreren efterfølgende kan tage i betragtning for udvikling af undervisningen. Hvordan gøres eleverne medvidende og/eller medbestemmende i forhold til målene? Eleverne gøres medvidende i forhold til målene, når disse konkretiseres og synliggøres for hver lektion. Derudover har eleverne også mulighed for at blive medbestemmende gennem deres evaluering af undervisningen, da læreren derigennem har mulighed for at regulere og evt. forenkle målene.	Hvorfor? Eleverne vil på denne måde føle, at de også har haft noget at sige mht. planlægningen af undervisningen, og vil forhåbentligt udvise en større interesse for stoffet.
Evaluering	Hvordan skal forløbet konkret evalueres? Vi vil både benytte os af den formative og summative evaluering. Den formative evaluering vil vi benytte os efter hver enkelt lektion i form af forskellige evalueringsmetoder, herunder portfolio, Mindmeister og quiz. Den summative evaluering inddrages i slutningen af forløbet i form af caféevaluering med afsluttende opsamling på klassen.	Hvorfor? Det er vigtigt for os at evaluere på undervisningen, elevernes læring og os som undervisere, for hele tiden at kunne gøre andre og nye tiltag, for at gøre undervisningen så god som muligt.

Konklusion

For at kunne vurdere en dagskost, er det vigtigt, at man har for øje, at der er mange faktorer, der spiller ind. Derfor kan det være en stor udfordring, når man kun kan tage udgangspunkt i forsøgspersonens dagskost for en enkelt dag. Dette ses i vores tilfælde med Gustav. Her har vi udregnet hans energiindtag og kan deraf konkludere, at hans indtag er højere end gennemsnittet. Dette vil i normale tilfælde med almindelig fysisk aktivitet, være et overforbrug, men da Gustav dyrker meget sport og derfor er meget fysisk aktiv, har hans krop brug for denne energi. Gustavs kost indeholder ikke megen form for variation inden for de store næringsstofgrupper, og ud fra vores resultater kan vi derfor konkludere, at han med fordel kunne spise lidt mindre fedt og flere kulhydrater, da dette vil give en bedre fordeling af energi til hans krop, som han har brug for som sportsudøver.
Mange børn og unge som Gustav er dog ikke bevidste om kostens betydning for deres sundhed og velvære. Her kan et fag som madkundskab  dog bidrage med forløb om næringsstoffer, ernæring, energibehov og -beregning, så eleverne deraf, på en sund og fornuftig måde, opnår en forståelse for og en bevidsthed om, hvad det egentligt er, de spiser. Det er derfor madkundskabslærerens fornemste opgave at tilrettelægge et undervisningsforløb og omsætte den noget vanskelige ernæringslære til et sprog, eleverne forstår og på den måde give dem viden og færdigheder til gavn i både nutiden og fremtiden.

Litteraturliste

Bøger:

• Carlsen, Helle Brønnum og Annelise Terndrup Pedersen (2014): Madkundskab. Akademisk Forlag
• Jørgensen, Inger Marie og Niels Holmquist (2011): Ernæringsfysiologi - en grundbog. Munksgaard
• Langager, Hanne Hyldgaard (2007): Fødevarelære. Erhvervsskolernes Forlag
• Saxholt, Erling mf. (2010): Den lille levnedsmiddeltabel. Fødevareinstituttet

Hjemmesider:

• http://foodsam.dk/data/files/fakta_om/fakta_om_kod/6_Naeringsstoffer_i_kod.pdf
• http://www.friland.dk/Oekologi/Fakta/Grise-Spoergsmaal-svar.aspx

http://www.statensnet.dk/pligtarkiv/fremvis.pl?vaerkid=435&reprid=0&filid=7&iarkiv=1