BRØD - WORKSHOPS
Med udgangspunkt i det innovative og eksperimenterende!
Hold 1:
|
Hold 2:
|
Hold 3:
|
Hold 4:
|
Julie
Emil
Nina
Carina
Rikke P
|
Mia
Cecilie
Rikke K
Jimmi
Laura
Bettina
|
Michelle
Karoline
Birgitte
Kathrine
Christina
Maria
|
Anne
Steffen
Anna
Rikke N
Eik
|
BRØD - WORKSHOPS
Med udgangspunkt i det innovative og eksperimenterende!
Målet er:
- at få kendskab til og gøre erfaringer med forskellige meltypers
bagetekniske egenskaber
- at se, dufte, føle og gøre erfaringer med forskellige brødtyper
- at kunne beherske forskellige hævemetoder
- at få indsigt i ”mysteriet i dejen” og gøre erfaringer med dette
- at kunne arbejde eksperimenterende med brødbagning
- at få viden om brøds ernæringsmæssige betydning
- at kunne formidle emnet i skolen
Rugbrød
Gruppe 3
250 g fuldkornsrugmel
150 g grahamsmel
100 g hele rugkerner
½ l kærnemælk
25 g gær
1 tsk fint salt
Fremgangemåde:
1. Kærnemælken varmes - 37º og gæren udrøres heri
2. Mel (og kerner) og salt røres i kærnemælk/gær-blandingen (med håndmikser og dejkroge)
3. Hæver 30 min. tildækket med film
4. Fyldes i en lille velsmurt form (1 liter) og prikkes med en gaffel – hæver 15 min.
5. Bages i 1 time ved 225º nederst i ovnen
6. Afkøles på en rist – efter 5 min. tages brødet ud af formen og afkøles fortsat på risten
Brødforsøg
Vi vil her forsøge at belyse forskellige meltypers bageegenskaber.
Når man ønsker at belyse en variabel, er det vigtigt at sørge for, at alle de andre væsentlige forhold bliver så ens som muligt.
Opskrift (1 brød)
3 dl mælk (vælg selv type)
25 g smør
25 g gær
1 tsk salt
1 tsk sukker
Ca. ½ kg hvedemel[1]
Sammenpisket æg eller mælk eller vand til pensling
1. Smørret smeltes og mælken tilsættes (temperatur mellem 35° – 38°)
2. Gæren udrøres heri.
3. De øvrige ingredienser tilsættes (pas på med melet – vej det der evt. er tilbage, eller det der tilsættes ekstra) og dejen æltes igennem (200 æltetag).
4. Dejen hæver 30 min. dækket med et hårdt opvredet viskestykke.
5. Dejen slås ned – formes til et brød – efterhæver på pladen i ca. 20 min.
6. Brødet ridses og pensles med æg/mælk/vand.
7. Bages ca. ½ time ved 225°C nederst i ovnen.
Sammenlign og vurder brødene fx:.
Hævetiden blev forkortet med 6 min, og der var ingen efterhævning.
Overskydende mel
Økologisk hvedemel: 10 gram
Speltmel: 38 gram
½ speltmel og økologisk hvedemel: 49 gram
Billeder af brødforsøg:
½ Speltmel + ½ hvede + skummetmælk + smør
Speltmel + skummetmælk + smør
Hvedemel + skummetmælk + smør
GLUTENUDVASK
OPGAVE - Indhold af Gluten i dej
Kom 1 dl mel i en skål og bland med ca. 25 ml vand.
Ælt på bordet med 50 tryk af håndroden.
Vask dejbollen i en trådsigte eller i et klæde af gaze under rindende vand indtil stivelsen er bortvasket.
Når vaskevandet er fri for stivelse (vandet er klart) presses vandet ud af glutenmassen og den bearbejdes yderligere med fingrene indtil den er klæbrig.
Vej glutenbollen.
Sammenlign glutenkvaliteten i de forskellige hvedemelstyper.
Sammenlign elasticiteten af gluten fra de forskellige hvedemelstyper ved at strække glutenmassen med fingrene.
Meltype
|
Vægt af gluten
|
Elasticitet
|
1.
| ||
2.
| ||
3. Ølandshvede
|
37 g
| |
4. Sigtet Spelt
|
36 g
|
Form glutenmassen til en bolle og stil den på en plade med bagepapir.
Skriv på bagepapiret, hvad det er for en meltype.
Stil pladen i ovnen ved 220 grader i 12 min, og iagttag glutenbollen under bagningen. Sluk ovnen og lad glutenbollen tørre yderligere 12 min.
Under bagningen af glutenbollen koagulerer proteinet, der afgives væske og resultatet bliver en fast glutenstruktur.
Sammenlign glutenbollerne fra de forskellige melryper.
Meltype
|
Glutenbollens størrelse i diameter
|
Form
|
Farve
|
1.
| |||
2.
| |||
3. Ølandshvede
|
5.5 cm
|
Høj og klæg
|
mørk
|
4. Sigtet speltmel
|
5.5 cm
|
Høj
|
mørk
|
OPGAVE - Indhold af Gluten i dej (med indflydelse af surmælksprodukt)
Kom 1 dl mel i en skål og bland med ca. 35 ml. kærnemælk.
Ælt på bordet med 50 tryk af håndroden.
Vask dejbollen i en trådsigte eller i et klæde af gaze under rindende vand indtil stivelsen er bortvasket.
Når vaskevandet er fri for stivelse (vandet er klart) presses vandet ud af glutenmassen og den bearbejdes yderligere med fingrene indtil den er klæbrig.
Vej glutenbollen.
Sammenlign glutenkvaliteten i de forskellige hvedemelstyper.
Sammenlign elasticiteten af gluten fra de forskellige hvedemelstyper ved at strække glutenmassen med fingrene.
Meltype
|
Vægt af gluten
|
Elasticitet
|
1.
| ||
2.
| ||
3. Ølandshvede
|
31 g
| |
4. Sigtet spelt
|
22 g
|
Form glutenmassen til en bolle og stil den på en plade med bagepapir.
Skriv på bagepapiret, hvad det er for en meltype.
Stil pladen i ovnen ved 220 grader i 12 min, og iagttag glutenbollen under bagningen. Sluk ovnen og lad glutenbollen tørre yderligere 12 min.
Under bagningen af glutenbollen koagulerer proteinet, der afgives væske og resultatet bliver en fast glutenstruktur.
Sammenlign glutenbollerne fra de forskellige meltyper.
Meltype
|
Glutenbollens størrelse i diameter
|
Form
|
Farve
|
1.
| |||
2.
| |||
3.Ølandshvede
|
4 cm
|
flad
|
lysere
|
4. Sigtet spelt
|
4.5 cm
|
flad og hård
|
lysere
|
Eksempel på opgave med glutenudvask fra DM i hjemkundskabs materialet ”Korn og sundhed” fra 2014
FORSØG MED GLUTENUDVASK
|
HVAD BETYDER DET, AT DEJEN BLIVER ÆLTET?
Find en opskrift på alm. boller. Lav dejen og del den op i 6 portioner.
1. Portion 1 æltes 10 gange
2. Portion 2 æltes 25 gange
3. Portion 3 æltes 50 gange
4. Portion 4 æltes 75 gange
5. Portion 5 æltes 100 gange
6. Portion 6 æltes 200 gange.
Stil portionerne til hævning ca. 20 min og form bollerne på normal vis. Hold bollerne adskilte, når de bages. Skriv evt. nummer på bagepapiret. Bag bollerne efter opskriften.
De færdigbagte boller afkøles. De skæres derefter igennem og forskellen studeres og diskuteres.
Jo mere dejen æltes, jo mere luftige bliver bollerne. De mest æltede blev højere ved hævning og havde umiddelbart også en flottere overflade.
På billedet ses vores forsøg med æltningen.
Opskrift – gærbrød
INGREDIENSER
|
FREMGANGSMÅDE
|
25 g gær
1 ½ dl koldt, lunkent eller kogende vand
½ tsk salt
½ tsk sukker
1 spsk olie
250 g hvedemel
|
|
BEDØMMELSESSKEMA
BRØD str. efter:
|
1 (kogende vand)
|
2(Lunkent vand)
|
3 (Koldt vand)
|
5 min
|
Uændret
|
Hævet en smule
|
Hævet en smule
|
10 min
|
Uændret
|
Næsten uændret
|
Næsten uændret
|
15 min
|
Uændret
|
Uændret
|
Uændret
|
Færdigt
|
Uændret
|
Uændret
|
Næsten uændret (hævet opad)
|
Udseende
|
Blank, men ikke hævet
|
Hævet godt, men mange luft huller
|
Hævet godt, og rimelig blank
|
Struktur tværsnit
|
Kompakt, og små lufthuller
|
Luftigt, mange lufthuller
|
Luftigt, mange lufthuller - let
|
Smag
|
Fin
|
Fin
|
Fin
|
GÆRCELLER i MIKROSKOP
Bestemmelse af kornprodukter - produktets navn samt korntype(r):
Glas nr.
|
Produktets navn:
|
Korntype(r):
|
1
|
Ølandshvedemel
|
Ølandshvede
|
2
|
Durummel
|
Durumhvedekerner uden skaldele og kim
|
3
|
Groftmalet perlebyg
|
Let poleret byg med en del af skaldelene
|
4
|
Grahamsmel
|
Fuldkornshvede
|
5
|
Groftmalet hvedemel
|
Hvede
|
6
|
Majsmel
|
Majs
|
7
|
Store couscous
|
Semulje (hårdeste del af hvedekernen)
|
8
|
Hvedekerner
|
Hvede
|
9
|
Knækket rugkerner
|
Rug
|
10
|
Hvedemel
|
Hvede
|
11
|
Sigtemel
|
Rug og hvede - frasigtet skaldele og kim
|
12
|
Proteinberiget hvedemel
|
Hvede
|
13
|
Couscous
|
Semulje (hårdeste del af hvedekerner)
|
14
|
Rismel
|
Ris
|
15
|
Boghvedemel
|
Afskallede boghvedekerner
|
16
|
Rød Quinea
|
Quineakorn
|
17
|
Rugkerner
|
Rug
|
18
|
Havregryn
|
Havre
|
19
|
Perlespelt
|
Polerede speltkerner
|
20
|
Kartoffelmel
|
Kartoffel - kartoffelcellernes stivelsesholdige hvidkorn
|
Afprøvning af kornkværn – vurder resultatet (brug gerne i egen dej)
Den økologisk perlebyg er kværnet både i den elektriske og hånddrevne kværn. På den elektriske kværn kan man indstille den, efter hvor groft man vil have melet. Perlebyg er med store korn med lækkert bid.
På billedet nedenunder ses perlebyg malet på den elektriske kværn, hvor kværnen har været indstillet på tre niveauer. Nederst er perlebyg som helt korn.
Bageprocessen består af 3 forskellige trin:
1. Blandingen af dejen
2. Fermenteringen/hævningen af dejen
3. Bagningen, hvor den struktur, der er opnået ved hævningen,
stabiliseres og den typiske brødaroma dannes.
HVEDEBRØD
1. Dejfremstillingen.
Hovedingredienser: Hvedemel, vand, gær og salt - men malt, sukker, mælk+mejeriprod., æg, fedtstoffer og frugt kan også bruges.
Hvis mel, vand, gær og salt blandes i rette forhold begynder 2 processer:
1. Proteiner i melet begynder at optage vand, de hydreres, og herved dannes glutenkomplekset af proteinerne glutenin og gliadin
2. Der begynder en udvikling af kuldioxid CO2 som et resultat af virkningen af melets og gærens enzymer på melets kulhydrater og evt. tilsat sukker.
2. Fermentering/hævning.
Der sker en nedbrydelse af stivelse, hvilket er vigtigt for godt brød.
Det er melets amylaser, som katalyserer nedbrydelsen af stivelse.
Amylaseaktiviteten - melets diastatiske kraft, er forskellig for diverse meltyper. Tilsætning af malt eller sukker kan fremme aktiviteten. Salt har også betydning, idet amylaser kræver tilstedeværelse af chloridioner.
Optimal kuldioxiddannelse afhænger af gærmængden og temp.
Optimal: 28º - 32º - ved 50º inaktiveres gæren.
3. Bagning.
Temperatur og fugtighed spiller ind. Der sker en yderligere hævning, samt vandfordampning og forklistring, hvorved der dannes en kolloidopløsning
(samling af molekyler). Når det meste vand er fordampet og temperaturen er blevet højere, spaltes stivelsen yderligere – der dannes dextriner (nedbrydelses- produkter af stivelse), de omdannes igen til karamelagtige forbindelser.
Aminogrupper fra proteiner og frie aminosyrer reagerer med reducerede
kulhydrater ved en Maillard-reaktion. Der dannes mørkfarvede kondensations-produkter og forbindelser med udprægede aromaegenskaber.
Gærcellernes virksomhed standser ved 50º , men de stivelsesspaltende enzymer - amylaserne - fortsætter til 60º - 70º - derved fortsætter dannelsen af glucose, maltose og dextriner → sød smag - særlig smag og aroma.
Denaturering af proteiner = at glutenkomplekset mister sine elastiske egenskaber → stift og sejt - der dannes et skelet, der er udfyldt af luft og forklistrede stivelseskorn.
NATBRØD
KOLDHÆVET FRANSKBRØD (1/2 portion)
LANGTIDSHÆVET SPELTBRØD
Det skal du bruge:
- 5 g gær
- 4 dl vand
- 250 g groft speltmel
- 1 spsk honning
- 1 spsk salt
- 250 g hvedemel
Sådan gør du:
Dej
Opløs gæren i vand og rør speltmelet, honning og salt i. Rør hvedemelet i, dejen skal ikke være fast nærmest som havregrød. Hæld dejen i en smurt rugbrødsform, den skal kun fyldes halvt op, så der er plads til at brødene hæver. Stil formen i køleskabet i 12-48 timer.
Bagning
Bag ved 200 grader i ca. 45 minutter. Tag brødet ud af formene med det samme, bank det i bunden, det skal lyde hult. Lad brødet køle af, inden du skærer af det, så smuldrer det ikke.
Tip: Du kan komme forskellige nødder eller frø i dejen. Krydderier eller hakkede krydderurter smager også godt i brødet.
BRUSEBADSBOLLER (1/2 portion)
Grovboller
· Hvilken betydning har typen af væske?
Væskens art har betydning for brødets smag, udseende og holdbarhed.
Anvender man vand, så får man et let og luftigt brød med sej krumme.
Anvender man mælk, så hæver brødet lidt mindre, men mælken giver til gengæld brødet smag og skorpen bliver mere brun pga. mælkens indhold af laktose og protein.
Anvender man syrnede mælkeprodukter bliver brødet mere kompakt og mindre, men til gengæld har brødet en god holdbarhed. Dog må disse ikke udgøre mere end halvdelen af dejens samlede væske tilsætning i hvedebrød, for at bevare brødets højde, smag, struktur og holdbarhed.
· Hvilken betydning har hvedemelstypen?
Bageevnen beskriver hvor stor en volumen brødet får ved bagning. Bageevnen afhænger til en vis grad af udmalingsgraden. Bageevnen bliver mindre, jo større partikler meltypen indeholder.
(Udmalingsgrad på ca. 75%) Hvedemel er fintformalede hvedekerner, frasigtet skaldele og kim. Hvedemel har en rigtig god bageevne. Hvedemel indeholder protein (gluten), og gluten opsuger væske, svulmer op og danner et elastisk glutennet ved æltning. Glutennettet er årsagen til, at dejen kan formes, hæve og holde på den luft, der bliver æltet ind samt den kuldioxid, som gær udvikler. Glutennettet bliver stærkere, hvis der er syre, fx kærnemælk, i dejen, men brødet vil da hæve knap så meget.
Durummel - ca. 75%
Durummel er også en hvede, der er fintformalet og uden skaldele og kim. Durumhvede (hård hvede) har et ekstra højt indhold af protein (gluten), og durumgluten har derfor en ekstra god vandbindingsevne. Durumgluten danner sammen med vand et slapt glutennetværk, det vil sige, at dej tilberedt med durummel bliver en blød dej.
Grahamsmel -udmalingsgrad på 100%
Grahamsmel er fintformalede hvedekerner med alle skaldele og kim - det vil sige et "finere formalet fuldkornsmel". Grahamsmel har en rimelig bageevne, men bliver ofte suppleret med hvedemel - for at få brødet til at hæve mere.
· Hvilken betydning har tilsætning af salt?
I brøddej anvendes salt først og fremmest af smagsmæssige årsager. I deje med hvedemel virker saltet styrkende på glutennetværket, så krummen bliver mere skærefast efter bagning.
I surdej fremmer saltet væksen af mælkesyrebakterier, idet det hæmmer anden uønsket bakterievækst.
· Hvilken betydning har indholdet af groftmel?
Groftmalet mel har en lille bageevne, og bør suppleres med hvedemel - eller tilsvarende, for at få brødet til at hæve.
Er med til at øge indholdet af kostfibre, og giver brødet tekstur og smag.
Det samme gælder for groft rugmel. der også har en ringe bagevne, fordi rugmelsgluten ikke kan samle sig og lave et stærkt glutennetværk. Rugmel suppleres derfor typisk med hvedemel, hvis man vil bage brød med en stor volumen. Rugmel er det, man forbinder med rugbrød - og rugmelets bageevne forøges betydeligt ved brug af surdej. Ved mere end 20% rugmel bør man anvende surdej.
· Hvilken betydning har hæveperioden – forhævning, efterhævning?
Længere hævetid giver brødet mulighed for at udvikle flere smagsnuancer.
Forhævning:
Er en lang og kold hævning, hvor dejen bliver fermenteret og for uddybet smag og næring. Det tager ca. 8-12 timer. En slags for-fordøjelse.
Efterhævning:
Det formede brød hæver igen. Typisk til dobbelt størrelse. Efterhævningen bestemmer hvor luftigt brødet bliver.
Søg - og du skal finde …..
Gæringsprocessen
gær[2]
Glucose => Alkohol + kuldioxid
gær
C6H12O6 + 6O2 => 6CO2 + 6H2O
(aerobt stofskifte)
gær
C6H12O6 => C2H5OH + CO2
gær
C6H12O6 => 2C2H5OH + 2CO2
(anaerobt stofskifte)
Gærceller kan have 2 slags stofskifte: et aerobt og et anaerobt.
Det er det anaerobe stofskifte, som ”forklarer” luftudviklingen under gæringen i bageprocessen.
Gæren benytter den smule oxygen, vi kan ælte ind i dejen, til at formere sig med, men det er hurtigt slut, og så tager den anaerobe gæring over, og luftudviklingen begynder (inden for ½ time ved stuetemperatur). Den fortsætter så længe gæren har nogle ”forgærbare” (dvs. spiselige, set fra gærsvampenes synspunkt) sukkerarter til rådighed.
BRØD OG KORN I UNDERVISNINGEN
BRØD ET TVÆRFAGLIGT EMNE i ENGELSK, KRISTENDOM OG HJEMKUNDSKAB – fra hjemkundskabsbladet.
Diskussion:
- Eleverne får en kulturel oplevelse og en mærkbar forståelse for de engelske te traditioner, samtidig med at brødet og dets historie bliver belyst på en sådan måde, så eleverne har mulighed for at kunne bearbejde den opnåede viden via kreative udførelser. Altså er indlæringsmuligheden steget drastisk da, børnene står med stoffet i hænderne.
- De specifikke mål for emnet i hjemkundskab, er meget brugbare, da de når godt rundt om emnet. I målene indgår der både noget teoretisk/fagligt, da eleverne fx skal arbejde efter engelske opskrifter og noget sanseligt, æstetisk og kreativt, da eleverne også skal dufte, føle og lytte til brødet.
- Vi har lidt svært ved at se hvor meget kristendomsfaget bidraget med i det tværfaglige forløb.
- Man kunne med godt udbytte om på tema dagene, da det virker mere oplagt at slutte forløbet af med en dag hvor forældrene kommer på besøg og oplever elevernes kreationer.
- Tidsperioden for forløbet kunne godt have været mindsket, da 2 måneder er lang tid at arbejde med det samme emne, både for læreren, der kan have svært ved at blive ved med at gøre emnet spændende, og også eleverne der kan føle sig demotiveret.
Alt i alt en super god idé med det tværfaglige forløb både for elevernes teoretiske viden og deres kreative kunnen.
VIRKSOMHEDSFORMERNE
Se også Helle Brønnum Carlsens beskrivelse af virksomhedsformerne i Carlsen, Hell Brønnum og Pedersen, Anne Lise Terndrup (2014): ”Madkundskab” Akademisk Forlag
De 5 virksomhedsformer som beskrives i det gamle faghæfte er:
(se ”Hjemkundskab – i ord og handling” s. 22 & Faghæfte 11, 2009 )
Håndværksmæssig virksomhed:
Undervisningen skal gennem arbejde med forskellige materialer, redskaber, teknikker og metoder til æstetisk fremstilling og formidling udvikle praktiske forudsætninger for tilegnelse og anvendelse af æstetiske formsprog.
F.eks. at lave et brød ved at bruge hænder og redskaber
Analytisk virksomhed:
Undervisningen skal give eleverne mulighed for at beskrive, forstå og forklare æstetiske produkter og værker i deres egenskab af udsagn og tolkninger, så de udvikler bevidsthed om og evne til kritisk vurdering af kommunikations- og tilegnelsesspørgsmål.
F.eks. gennem analyse af brødets rolle i en madkultur, som en del af en samfundsproduktion og analyse af de enkelte ingrediensers betydning for at opnå et godt brød, den sundhedsmæssige betydning af brød i kosten m.m.
Udtryksmæssig virksomhed:
Undervisningen skal udvikle elevernes lyst og evne til at bruge æstetiske udtryksformer, der kan bidrage til differentierede udtryk for deres egne oplevelser.
F.eks. gennem valg af ingredienser til en brøddej, udformning af bagværket og komposition af et brødmåltid
Kommunikativ virksomhed:
Undervisningen skal give eleverne erfaringer med henvendelse til og modtagelse af andre - i skolen og udenfor skolen - for dermed at udvikle udtryksmuligheder og formidlingsteknikker.
F.eks. gennem sproglige udtryk for smag og smagsoplevelser, formidling og vurdering af proces og produkt samt samtale og diskussion om de emner og problemstillinger, der opstår i forløbet, og som rummes i perspektiverne
Oplevelsesmæssig virksomhed:
Undervisningen skal udvikle elevernes oplevelse af æstetiske produkter og værker, så deres forestillingsevne øges, næres og gøres produktiv.
Rummes i de øvrige virksomhedsformer og er af såvel intellektuel, sanse- og følelsesmæssig som motorisk og social art.
Ved at anvende disse virksomhedsbegreber er det muligt at indkredse, hvordan og i hvilke retninger vi kan tale om dannelse i madkundskab.
Didaktiske overvejelser - hvad vil I gøre i 6. klasse? Hvad ”siger” forenklede fælles mål for madkundskab? Hvordan medtænkes virksomhedsformerne?
Hvis man skulle gennemføre et bageforløb i en 6. klasse, ville man med fordel kunne vælge 1-2 forsøg fra forløbet her ud, og anvende dem til den praktiske del af forløbet. Forenklede fælles mål består af 4 kompetenceområder, hvor ét af dem hedder “Madlavning”. Tager man udgangspunkt i bagningens metoder og teknikker, vil dette kompetenceområde være oplagt at tage udgangspunkt i. Som introduktion vil en gennemgang af forskellige meltyper være idéel og på den måde vil kompetenceområdet “Mad og sundhed” også blive inkluderet - det er på alle måder relevant at oplyse eleverne om de forskellige kornsorters sundhedsmæssige egenskaber (her kan rådet “Spis mere fuldkorn” fra de ti kostråd præsenteres). Oplagte praktiske opgaver kunne være forsøget med at ælte dejen x antal gange og efterfølgende studere bollernes forskellighed. Dermed blive ælteteknikken øvet og dens formål tydeliggjort. Et andet godt forsøg ville være dét med den samme grundopskrift - tilsat tre forskellige meltyper. Det visualisere meltypens betydning for både smag og konsistens på en meget gennemsigtig- og letforståelig måde. I et sådan forløb vil mange af virksomhedsformerne også være i spil, da forsøgene og introduktionen indeholder elementer, som bl.a. er vurderende, skabende, analytiske og kommunikative.
Langtidshævning gir’ bedre fuldkornsbrød |
Fødevarestyrelsen anbefaler, at halvdelen af det brød vi spiser består af brød eller boller, der indeholder minimum 6 gram kostfibre per 100 gram.
Lange hævetider giver bedre fuldkornsbrød
Når du bager dit eget brød med fuldkornsmel sker det sikkert tit, at det bliver lidt tørt og kedeligt. Det kan du gøre noget ved!. Hvis du lader dit brød hæve i lang tid, og giver så meget af melet som muligt lejlighed til at suge væske til sig fra den våde dej, så får du brød og boller, der har bløde og saftige kerner, men også brød eller boller der er bid i. Samtidig får du den gevinst, at fuldkornet frigiver mere af det B-vitamin og de mineraler, som det er så rigt på, når det får lov til at hæve i lang tid.
Kan du planlægge dit bageri således, at det skal spises, mens det stadig er friskbagt, ja, så er det kun et ekstra plus.
Hvad er fuldkornsmel?
Fuldkornsmel er mel fremstillet af hele korn, dvs. at udmalingsgraden er 100. Udmalingsgraden er den procentdel af kornarternes kerner, der anvendes ved formaling til mel. Er de yderste fx 15 % af kernerne fjernet inden formaling, opnås et mel med en udmalingsgrad på 85. Melets næringsværdi falder med faldende udmalingsgrad.
Her kan du se eksempler på mel, hvor du får fuldkorn for pengene:
- Rugmel: Udmalingsgraden er 100.
- Hvedemel: Udmalingsgraden kan variere fra 65-100. Almindeligt husholdningshvedemel har i reglen udmalingsgrader mellem 70 og 80, og indeholder ingen skaldele. Se på ingredienslisten på pakken for at finde ud af om hvedemelet er fremstillet af fuldkorn.
- Grahamsmel: Er fint formalet fuldkornshvedemel dvs. udmalingsgraden er 100.
- Fuldkornshvedemel: Er groft formalet fuldkornshvedemel. Udmalingsgraden er 100.
- Hvidhvedemel: Er fint formalet fuldkornshvede, men en udmalingsgrad på 100.
Udmalingsgrad og formalingsgrad
Udmalingsgraden skal ikke forveksles med formalingsgraden, som angiver, hvor meget melet er findelt. Formalingsgraden har ikke indflydelse på indholdet af kostfibre, men det antages, at formalingsgraden har indflydelse på fordøjelseshastigheden, og på hvor hurtigt eller langsomt optagelsen sker i tarmen.
Spis mere fuldkorn
Fuldkornprodukterne har været fremhævet for deres sundhedsfremmende evne i forbindelse med hjertekar-sygdomme, type 2 diabetes og nogle former for kræft.
Fuldkornsprodukterne er som nævnt ud over naturlige kostfibre også en kilde til en række andre gavnlige bestanddele, herunder vitaminer og mineraler. Ikke desto mindre er danskernes forbrug af rugbrød næsten halveret i de sidste 20 år.
Kilde: www.altomkost.dk
|
http://www.naturli.dk/artikel/langtidshaevning-girapos-bedre-fuldkornsbrod/ 27. oktober 2015 (lokaliseret)
[1] Variabel – se næste side – vælg én fra hver gruppe
[2] Almindelig pressegær (Saccharomyces cerevisiae)
Ingen kommentarer:
Send en kommentar